Ingrédients :
(pour 10 personnes)
Le caramel :
• 180 grammes de sucre semoule.
• 180 grammes de sucre muscovado.
• 150 ml d’eau.
La crème caramel :
• 1 l de lait entier.
• 1 gousse de vanille.
• 4 jaunes d’œufs.
• 4 œufs entiers.
• 200 grammes de sucre semoule.
Matériel utilisé :
• Ramequin porcelaine - 17 cl.
• Bassine pâtissière inox - 30 cm.
• Fouet de cuisine - 35 cm.
• Casserole en acier inoxydable.
• Louche.
• Chinois - 21 cm.
• Ecumoire en inox - 10 cm.
Etapes de préparation :
Le caramel :
1. Dans une casserole, assemblez les deux sucres et l’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu très doux jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
2. Pendant que le caramel colore doucement, disposez les ramequins dans un plat à bord haut allant au four.
3. Versez immédiatement une couche d’environ 2 cm de caramel dans le fond de chacun des ramequins. Laissez refroidir.
La crème caramel :
1. Fendez la gousse de vanille en deux sur toute sa longueur. Grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines.
2. Dans une casserole en acier inoxydable, portez doucement à ébullition le lait avec la vanille et ses graines.
3. Dans une bassine pâtissière, mélangez rapidement les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre avec un fouet de cuisine.
4. Versez progressivement le lait vanillé brûlant, puis mélangez avec le fouet de cuisine.
Finition :
1. Passez la préparation au chinois.
2. Retirez la mousse à l’aide d’une écumoire.
3. Délicatement, à l’aide d’une petite louche, remplissez les ramequins caramélisés avec la crème caramel.
4. Remplissez le plat creux d’eau chaude, presqu’à hauteur des moules, pour faire un bain-marie.
5. Enfournez, à four préchauffé à 180° Celsius, pour 30 à 45 minutes. Il faut que la partie centrale de la surface de la crème ne soit pas liquide : la crème doit avoir coagulé, mais doit rester tremblotante.
6. Retirez les ramequins un à un du bain-marie en prenant soin d’essuyer le fond avec un torchon.
7. Placez les ramequins dans le réfrigérateur pendant 12 heures. Servez bien frais.